El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con el almidón como trigo, cebada, centeno. Es el responsable de la elasticidad de las masas de harina, es decir, permite junto con la fermentación que el pan tenga volumen, esponjosidad y consistencia elástica.
El gluten está compuesto principalmente por gluteninas (aporta elasticidad a la masa) y gliadinas (se encarga de la plasticidad y viscosidad), siendo esta última la más peligrosa para los intolerantes a esta proteína (gluten) aunque, en estos casos, se puede sustituir por otras proteínas sin que la persona sufra ningún déficit alimentario.
Cuando una persona presenta alergia o intolerancia al gluten se dice que es celiaca. Una dieta exenta de gluten no implica una curación de la enfermedad, sino que dicha enfermedad está controlada.
Cómo saber si eres celíaco y pruebas diagnósticas
Una persona celiaca es aquella que ha sido diagnosticada de celiaquía. El consumo de gluten activa su sistema inmunitario causando daño en las vellosidades que hay en el revestimiento del intestino delgado y, por lo tanto, les impide absorber de manera adecuada el hierro, las vitaminas y los demás nutrientes.
La celiaquía aparece a cualquier edad, desde la lactancia hasta edades avanzadas. Afecta más a mujeres que a hombres y es más común en países europeos. Sus causas son desconocidas y se calcula que aproximadamente más del 1% de la población mundial es celíaco.
Solo los médicos especialistas son los que deben hacer un diagnóstico definitivo de la celiaquía y, para ello, se realiza:
- Reconocimiento de los síntomas que produce.
- Estudio analítico de anticuerpos relacionados con la celiaquía como, por ejemplo, los anticuerpos antigliadina, antitransglutaminasa y antiendomisio, entre otros.
- Realizar un estudio genético.
- Realizar biopsia intestinal por medio de una endoscopia.
- Comenzar una dieta sin gluten durante al menos 6 meses para comprobar si los síntomas remiten y el paciente mejora.
Principales síntomas de la intolerancia al gluten
Según la edad, los síntomas del celíaco son variados y no tienen que aparecer todos a la vez e incluso no tener relación con el aparato digestivo. Estos pueden ser...
Bebés y niños:
- Náuseas
- Diarrea
- Vómitos
- Estreñimiento crónico
- Gases
- Deposiciones malolientes
- Cólicos
- Problemas de desarrollo
- Pérdida de peso
- Cansancio
- Problemas dentales
- Erupciones rojizas en la piel
- Hinchazón llamativa del abdomen
Adolescentes:
- Retraso en la talla
- Anemia
- Cansancio
- Retraso puberal
- Estreñimiento
- Diarrea
- Dermatitis atópica
- Artritis crónica juvenil
- Hepatitis
Adultos:
- Estreñimiento
- Diarrea
- Astenia y pérdida de peso
- Inapetencia
- Apatía
- Depresión
- Cáncer digestivo
- Elevación de las transaminasas
- Anemia
- Osteoporosis
- Menopausia precoz
- Colon irritable
- Infertilidad
Cómo tratar la celiaquía
No hay tratamiento que cure la enfermedad celíaca, solamente un control de la ingesta de una dieta estricta sin gluten es la única manera de controlarla, reducir la inflamación del intestino delgado y hacer que la persona se sienta mejor y más sana. Hoy en día es posible evitar el desarrollo de la enfermedad con un estudio genético en aquellas personas con antecedentes familiares.
Es importante realizar un diagnóstico precoz ante los primeros síntomas y, también, evitar en la medida de lo posible la aparición de enfermedades asociadas a la enfermedad celíaca como la diabetes, algunas enfermedades autoinmunes, alopecia areata, epilepsia, trastornos psiquiátricos, cirrosis o trombosis venosa, entre otras.
Alimentos que contienen gluten
Los alimentos que contienen gluten son todos aquellos que entre sus ingredientes tienen alguno de los cereales. El gluten se utiliza en la elaboración de comidas preparadas y salsas usándose como excipiente. Por lo que la pasta, la pizza, los panes, la bollería o los dulces tradicionales son alimentos que por defecto contienen gluten. Son ejemplo de alimentos con gluten los siguientes:
- Cerveza
- Leche de cereales
- Chocolate, café en polvo y bebidas malteadas
- Cereales del desayuno
- Helados con bizcocho, barquillo o galleta
- Alimentos rebozados o empanados preparados
- Germen y salvado de trigo
- Platos precocinados, cremas industriales y legumbres en conserva
- Gazpacho envasado
- Mermeladas y confitura
- Salchichas
- Morcilla
Es importante leer bien el etiquetado de los productos y asegurarse de conocer si han estado contaminados con gluten, aunque el producto no lo contenga.
La nueva normativa europea sobre el etiquetado de productos sin gluten permite identificar productos como bajos en gluten y productos sin gluten, y son estos últimos los que deben consumir las personas celíacas.
